Рецепты еврейской кухни
Ни рыба, ни мясо
У израильтян есть аналог этого выражения – слово "парвэ". Наши постоянные читательницы уже знают, что по закону Торы нельзя есть мясное вместе с молочным.
Так вот, слово "парвэ" обозначает блюда, в состав которых не входят ни мясные, ни молочные продукты – а значит, их можно сочетать и с тем, и с другим, а также друг с другом.
Мне с детства было внушено презрение к "постным" супам. Моя мама считала их уделом несчастных недокормленных детей из неблагополучных семей. Мамино детство было послевоенным, голодным, и нас, детей, она кормила на завтрак, обед и ужин котлетами и отбивными – мясо для них доставалось с невероятным трудом.
Сегодня, когда мясо перестало быть редким гостем в магазинах, я предпочитаю варить постные супы – они не такие тяжелые, да и сметану или, скажем, тертый сыр в такой суп добавить можно.
Как я их варю?
Очень просто: вместо бульона готовлю овощную основу. Варианты могут быть разные, но мой любимый – это луково-морковная поджарка.
Первым до прозрачного состояния жарится лук, мелко нашинкованный кубиками. Тогда к окончанию приготовления супа он разварится и не будет ощущаться как "противный вареный лук". Здесь очень важно не поторопиться и дождаться именно прозрачности. После нескольких экспериментов вы начнете безошибочно узнавать эту стадию готовности лука. Если заправка вашего супа требует долгой варки, ее можно загрузить в кастрюлю одновременно с луком.
Кстати, лук можно и… варить. Да-да, результат будет абсолютно идентичным, а часто даже лучшим, поскольку исключена возможность пригорания. Единственный минус – варить придется долго. При этом запах будет точным индикатором готовности лука: как только резкий неприятный запах исчезнет, можно добавлять в кастрюлю следующий ингредиент.
Мелко нашинкованную морковь в большинство супов кладут одновременно с заправкой. Если ваша заправка быстро разваривается, тогда морковь кладут заранее и дают ей повариться.
В основу для борща и щей я не кладу лук, а в основу для рассольника и щавелевого – морковь.
Пикантный вариант основы – морковь заменить зеленым болгарским перцем или сельдереем. Любители томатного вкуса могут поэкспериментировать с помидорами или томатной пастой. И вообще – эксперименты приветствуются.
Суп на постной основе перед подачей на стол можно заправить сметаной, тертым сыром, оливковым маслом или другими "смягчающими обстоятельствами".
И на прощание – несколько плюсов постной основы по сравнению с мясным бульоном.
Тем, кто заготавливает основу для супов впрок – овощную основу проще хранить, чем бульон. Просто варят ее в небольшом количестве воды и в таком виде замораживают. Перед употреблением разводят горячей водой. А можно и вообще хранить в холодильнике: просто добавить в концентрированную основу соль для полной кастрюли супа.
Суп на постной основе безопасен для сидящих на диете (да и вообще, животный жир не полезен никому).
Суп на постной основе можно есть в холодном виде – летом, например. И в нем вам не встретятся комочки жира.
Секреты еврейской кухни
Что такое парвэ и зачем оно нужно
По закону Торы нельзя есть мясное вместе с молочным. Их даже готовят в разной посуде.
Блюда, в состав которых не входят ни молочные, ни мясные ингредиенты, называются парвэ. Их можно есть как с мясом, так и с молоком – при условии, что они приготовлены в парвенной посуде. Поэтому стоит иметь на кухне набор парвенной посуды: кастрюлю, разделочную доску, нож и так далее.
Гарнир, приготовленный в парвенной посуде, можно есть и с мясом, и с творогом. Луковицу, от которой отрезали половинку парвенным ножом, можно положить и в бульон, и в салат со сметаной. На хлеб, испеченный в парвенной духовке, можно положить или сыр, или колбасу. В общем, удобно.