Интервью

Кашрут для гурманов

4.07.2011

Она мечтала быть всего лишь женой и матерью. Но жизнь сложилась иначе: после многих лет лечения от бесплодия и тяжелой аварии Мири Зоргер реализовала себя как повар-кондитер. Кашерная еда тоже должна быть на уровне мировых стандартов.

"Я путешествую по миру, вхожу в лучшие рестораны и сижу в них часами. Заказываю несколько сортов десертов – попробовать их я не могу, они некашерные – и подолгу разглядываю их, пытаясь понять способ приготовления и запомнить дизайн. Иногда фотографирую. Думаю, официанты в этих ресторанах считают меня сумасшедшей: каждый такой десерт стоит целое состояние, а я даже не пробую. Но это моя лучшая учеба".

Мири – шеф-повар мирового уровня и официальный представитель таких фирм, как "Кока-кола" и "Осем" в Израиле. Она – одна из самых известных женщин в религиозном секторе израильского общества. У нее есть постоянная программа на популярном радио "Коль хай". Среди ее слушателей – не только домохозяйки, но и представители пищевой индустрии: если сегодня в передаче Мири поделилась рецептом салата с сельдереем – на завтра нужно приготовить двойную партию этого продукта для отправки в овощные магазины.

Семья Мири относится к хасидскому двору Вижницы. Мири, как и все девочки в ее окружении, не мечтала о профессиональной карьере. Ее интересы лежали совсем в другой плоскости: выйти замуж, родить и вырастить детей. Много детей, как и принято в религиозных еврейских семьях.

Но этим мечтам было суждено осуществиться лишь частично: с помощью современной медицины Мири удалось стать матерью, но матерью "всего лишь" четверых детей.

В возрасте 31 года, когда дети подросли, а на рождение малышей Мири уже не надеялась, она начала думать о профессиональной карьере и закончила курсы модельеров одежды в престижной израильской академии "Шенкер".

Белая ворона в мире моды

"Израильское общество четко делится на религиозный и нерелигиозный секторы. Как правило, они не смешиваются. В каждом есть свои учебные заведения. Но я хотела получить образование в самом престижном месте.

Я была белой вороной в стенах академии – взрослая религиозная женщина среди молодежи в джинсах и маечках. Но меня это не смущало, я любила профессию модельера и училась с удовольствием," – рассказывает Мири.

Она уже мечтала о собственной студии – единственной в своем роде студии модной одежды мирового уровня, которая производит скромные закрытые модели, соответствующие требованиям еврейского закона. И тут ее судьба снова сделала резкий поворот – Мири попала в аварию и надолго оказалась прикованной к постели. О карьере пришлось забыть.

Оправившись от травмы, она услышала о наборе на курсы поваров-кондитеров – и решила попробовать.

И снова белая ворона?

"Да, – сознается Мири, – было нелегко. Но зато эта ситуация заставила меня мобилизовать все мои способности и преуспеть. Посуда на курсах была некашерной, в ней варили вместе мясное, молочное и запрещенные еврейским законом морепродукты. Все годы учебы я была вынуждена готовить, совершенно не пробуя, то есть, не представляя вкуса приготовляемых мною блюд. Даже выпить воды я могла только из одноразового стакана. Приходя домой, я пробовала снова приготовить те же блюда, но теперь уже в кашерном варианте".

Мири пришлось развить… нюх, который помогал ей приправлять блюда, не пробуя. Ну, и, конечно, повторное приготовление каждого блюда дома давало ей преимущество перед соучениками. Так, Мири, по известному выражению Дейла Карнеги, "превратила лимон в лимонад".

Ограничения, которые накладывали на нее правила кашерного питания, заставили Мири применить всю свою смекалку, чтобы добиться результата, подойти к проблеме творчески. Если прочие студенты лишь механически воспроизводили рецепт, она меняла его, пробовала так и эдак, попутно улучшая.

"Мне хотелось доказать, что кашерная еда может быть не менее вкусной и соблазнительной, чем некашерная. Каждую порцию я превращала в произведение искусства, это буквально стало моим жизненным предназначением," – вспоминает Мири.

У лучших шеф-поваров мира

После окончания учебы Мири начала проходить стажировку у лучших шеф-поваров Европы. Снова она была белой вороной – со своими правилами кашерного питания, которые не соглашалась изменить ни на йоту.

"Я сказала себе, что если уж я выбрала эту сферу деятельности, то должна стать в ней лучшей. И выбрала для стажировки лучших мастеров своего дела. Поначалу мои учителя не знали, "с чем есть эту штучку", – улыбается Мири. – Но я объясняла им причины соблюдения кашрута, они видели, что я последовательна в своих принципах – и это вызывало уважение с их стороны. Я до сих пор дважды в году езжу в Европу на мастер-классы и семинары своих давних учителей".

Мири не любит стоять на месте. Изучив поварско-кондитерское дело, она увлеклась изготовлением десертов, училась этому у лучших мировых профессионалов. "Для меня это мостик между профессией повара и модельера, – объясняет Мири. – Я постоянно думаю над новыми идеями оформления. Эстетическая составляющая очень важна для меня, ведь глазами мы тоже "едим", причем еще до того, как попробуем блюдо на вкус. Красивое блюдо люди и съедают с большим удовольствием. Всевышний сотворил для нас такой прекрасный мир с бесконечными возможностями – и нужно уметь использовать эти возможности! Я называю свои десерты "сладкими ювелирными изделиями".

Ну, а что же дома?

Конечно, семья Мири ест на обед не покупные шницели со сваренными на скорую руку макаронами. Ей важно, чтобы в еду, поданную на стол, была вложена душа. С другой стороны, ей, как преуспевающей деловой женщине, много времени проводящей вне дома, трудно готовить каждый день. Где же выход? Мири нашла его. Она готовит сразу несколько различных блюд в больших количествах и… замораживает. Так на семейном столе всегда есть вкусная и разнообразная еда.

Разберемся в терминах

В Израиле бытует представление о том, что кашерная еда и еда класса гурмэ – вещи несовместимые по определению. Так как же все-таки приготовить блюдо класса гурмэ, придерживаясь правил кашерного питания?

"Чтобы ответить на этот вопрос, – говорит Мири, – нужно прежде всего понять, что вообще такое гурмэ. У нас в Израиле это слово употребляется не совсем по назначению. Обычно под сим приличным названием принято скрывать тот факт, что среди ингредиентов данного блюда есть некашерные. Простое же значение слова "гурмэ" – особенно утонченное блюдо, приготовление которого требует известного уровня мастерства. Как видим, никакого противоречия. Более того, правила кашрута делают приготовление еды еще более тонким процессом, и уровень достигнутого результата – еще выше. Даже для приготовления самого простого блюда нужно обязательно проверить яйца на наличие крови, перебрать крупу, чтобы в ней не было насекомых, просеять муку… Так что даже самое простое блюдо, приготовленное с соблюдением правил кашерного питания – это уже уровень гурмэ. А если при этом еще и рецепт какой-нибудь особенный – это уже гурмэ в квадрате".

Звезда эфира

Один из проектов Мири – передача на популярном в Израиле радио "Коль хай", в которой она каждую неделю делится со слушательницами целым набором рецептов, способов сервировки и кухонных хитростей.

Благодаря ей многие женщины научились различным трюкам, облегчающим работу на кухне, ввели в семейный рацион новые продукты и превратили рутинный процесс готовки в творчество.

Мама и бабушка

"Главным для меня всегда была и остается семья. Когда дети были маленькими, я не работала, сидела с ними дома. Но и когда я начала учиться и работать, они остались средоточием моей жизни. Я строила свой дневной распорядок в соответствии с их потребностями. Даже сейчас, когда они уже взрослые, я позволяю себе поездки за границу лишь на несколько дней, а большинство приглашений на заграничные мероприятия вообще отклоняю. Я – молодая бабушка, – тут Мири улыбается, – мне всего 43 года, и я обожаю играть с внуками. Быть бабушкой особенно приятно: я могу позволить себе просто любить и давать, не думая о воспитании".

Кухонная революция

Еще совсем недавно еврейский праздничный стол отличался достаточно традиционным набором блюд: фаршированная рыба, куриный бульон с домашней лапшой, кнедликами или креплах, чолнт… Сегодня, и не в последнюю очередь благодаря Мири и ее программе, на этом столе появились суши, изысканные десерты, а обычная курица с рисом подается не иначе как в слоеном тесте или нанизанная на шампур.

А имя Мири между тем стало нарицательным: желая сделать комплимент подруге, ни одна израильтянка скажет: да ты просто Мири Зоргер!

Многие фирмы израильской пищевой индустрии используют силу влияния Мири Зоргер в своих рекламных кампаниях. Например, прилагают в качестве подарка к своим продуктам составленные ею сборники рецептов. Так поступила, например, "Кока-кола". А фирма "Осем" устроила целый мастер-класс для всех желающих с участием легендарного шеф-повара.

Отвечая на наши вопросы, Мири просит подчеркнуть, что за каждой успешной карьерой стоит прочный тыл – супруг или супруга. "Мой муж всегда верил в меня и поддерживал мои начинания. Он был согласен на мою учебу, покупал необходимое для работы оборудование и, разумеется, брал на себя немалую долю домашней работы и воспитания детей. Без него я бы не стала тем, кем стала!"

И… рецепт на прощание

Постоянные читательницы нашего журнала уже привыкли, что мы просим героиню каждого номера сказать им что-то самое важное, как женщина – женщинам, от сердца к сердцу.

Но на этот раз нам подумалось, что самым важным должен стать рецепт кашерного блюда – причем такого, ингредиенты для которого можно купить в любой точке мира.

Итак…

Яблочный пирог от Мири Зоргер!

Ингредиенты для теста:

300 гр. просеянной муки

200 гр. маргарина

100 гр. сахара

1 яйцо

Для начинки:

5 зеленых яблок, очищенных и нарезанных кубиками

1/2 стакана коричневого сахара

1/3 стакана растительного масла

Для украшения:

170 гр. сахара

170 гр. маргарина

300 гр. муки

Оборудование:

Форма для выпечки диаметром 20 см. или несколько маленьких формочек

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты для теста, заверните готовое тесто в целлофан и положите на полчаса в холодильник.

Разогрейте на сковороде растительное масло и поджарьте яблоки с коричневым сахаром, пока они не покроются слоем карамели. Остудите получившуюся начинку.

Разотрите вместе все ингредиенты для украшения так, чтобы они превратились в рассыпчатую массу.

Раскатайте охлажденное тесто в лепешку толщиной 0,5 см. Вырежьте кружочки диаметром на 2 см. больше имеющихся формочек (или один круг, если вы используете большую форму). Вложите получившиеся кружочки в формы так, чтобы тесто загибалось на края формы, образовывая чашу. Если тесто выступает за края формы, обрежьте лишнее.

Наполните получившиеся чаши яблочной начинкой, посыпьте крошками для украшения и поставьте на 2 часа в морозилку. Выпекайте при температуре 175 градусов до легкого коричневого цвета.

Приятного аппетита!

***

Мири Зоргер ведет мастер-класс фирмы "Осем". Трудности – стимул к самосовершенствованию.

Кашерная еда – гурме в квадрате.