Рецепты из детства

Ах, как заманчиво звучали эти слова для советского еврея, жаждавшего национальной экзотики! Кнейдлах, гоменташн, ангемах… Большинство этих названий связано с еврейскими праздниками, каждое – со своим.

Некоторые из тех названий вошли в русский язык – например, слово "цимес" стало означать нечто особенно изысканное (не обязательно еду).

Кое-какие блюда запомнились мне из раннего детства, когда бабушка была еще жива и здорова, без названий. Позже я узнала, что куриная шея, зашитая нитками ("шито белыми нитками" – я была уверена, что это о ней), называется "кишке". И что "немецкий язык", на котором иногда говорила бабушка, на самом деле идиш.

Помню, как уже во времена перестройки я была потрясена, обнаружив в хлебном магазине на ценнике слово "хала". Через неделю на том же ценнике значилось: "булка плетеная". А еще через неделю халы и вовсе исчезли из продажи.

Приближается Рош Ашана, еврейский Новый год. А с ним – ароматы праздничных блюд. Итак, что же скрывается под легендарными названиями?

Гефилте фиш – король праздничного стола, и не только в Рош Ашана. В переводе с идиш – фаршированная рыба. Есть несколько уровней сложности в ее приготовлении. Самый изысканный способ – вырезать из целой рыбины позвоночник и нафаршировать ее, не разрезая на кусочки. Средний – нарезать рыбу кусочками и каждый кусочек нафаршировать отдельно (внешне будет выглядеть как суши). И, наконец, самый простой: ничего не фаршировать, а просто приготовить из рыбного фарша котлетки.

Из всех перепробованных мной рыб для гефилте фиш лидером по вкусу и доступности оказался карп. Желающие могут, конечно, поохотиться и за щучкой.

Самым вкусным фаршем оказался самый простой – только рыба, даже без яйца. Но, конечно, если вы собираетесь приготовить просто котлетки, вам придется добавить и яйцо, и хлебный мякиш ( или муку, крахмал, сырую картошку). Ничего не поделаешь, за все надо платить.

Готовую фаршированную рыбу сложите в сотейник (неглубокую широкую кастрюлю). Первым слоем на дно лучше положить лук и морковку – на случай пригорания. Если вы кладете рыбу в несколько слоев, переложите ее ломтиками лука и моркови. Ну, и сверху, конечно, тоже лук и морковь – для украшения. Добавьте соль, черный перец (молотый или горошком) и лавровый лист.

Залейте рыбу кипятком (старайтесь, чтобы струя кипятка не попадала на фарш) и поставьте на медленный огонь. Варить нужно долго, по крайней мере, до тех пор, пока лук не станет совершенно прозрачным. Еще лучше – три часа и больше.

Украшением рыбного блюда в Рош Ашана обязательно должна стать голова рыбы – чтобы "В новом году мы были головой, а не хвостом".

Салаты в Рош Ашана подаются только сладкие: чтобы наступающий год был сладким. Вот, например, традиционный цимес. Это тушеная морковь с сахаром. Иногда в нее добавлялись яблоки или сухофрукты. Так делали наши бабушки и прабабушки. Я же несколько усовершенствовала свой цимес. Вместо сахара я добавляю в него мелко нарезанные груши и финики, а также ванилин. Имеет смысл немного посолить.

После закусок на праздничный стол традиционно подают "еврейский пенициллин" – дымящийся ароматный куриный бульон. Можно – с локшн, кнейдлах, фарфелах или мондлах. Моя бабушка предпочитала локшн – домашнюю яичную лапшу. Муку замешивали на яйце, раскатывали, резали на тонкие полоски и подсушивали. Немалую часть лапши я съедала прямо сырой, еще до того, как она попадала в бульон.

А вот мясо я, как многие маленькие дети, не любила. Может быть, поэтому в моей памяти не осталось ни одного бабушкиного рецепта мяса. Но все же, порывшись в интернете, я нашла эсик-флейш - кисло-сладкое мясо.

Нарезать мясо небольшими кусками, обжарить на сильном огне, выложить в кастрюлю. На той же сковороде слегка обжарить мелко покрошенный лук, скинуть к мясу. Залить горячей водой, чтобы покрыть мясо на два пальца, посолить и тушить вместе с лавровым листом и перцем-горошком. Когда мясо уже почти дотушится до мягкости, добавить мед, томатную пасту, горчицу, раскрошенный хлеб и тушить, пока все это не превратится в густую подливку с плавающими в ней кусками мяса. Причем подливки должно быть очень много, и если покажется, что воды маловато – доливайте.

Ингредиенты:

500 г говядины, только не самой постной
2 средние луковицы
3-4 лавровых листа
4-5 горошин черного перца
1 ст.л. меда (или 1/2 ст.л. сахара)
2 ч.л. томатной пасты
1 кусочек черного хлеба
2 куска белого хлеба
немножко горчицы (по желанию)

соль

В этом году обязательно попробую приготовить.

И напоследок немного о традициях новогоднего стола. Праздничную трапезу начинают, как обычно, с кидуша и хлеба, а после этого обмакивают в мед дольку сладкого яблока и съедают, пожелав всем хорошего и сладкого года. Затем глава семьи съедает кусочек рыбьей головы, сказав: "Да будем мы в этом году головой, а не хвостом!" Еще съедают гранат, сказав: "Да умножатся наши заслуги, как косточки в гранате!"

Мясо и рыбу не подают на стол одновременно, поскольку это не способствует хорошему пищеварению, а забота о здоровье – это одна из заповедей Торы. Рыбу подают первой. Прежде чем подать мясо, рыбные блюда убирают со стола и меняют тарелки. Между рыбным и мясным съедают кусочек хлеба и запивают его, очищая тем самым рот.